Подавляющая масса веществ этой группы представлена крахмалом (и другими углеводами

Другими общими характерными признаками зародышей как масличного сырья являются высокое содержание мучнистых фракций (до 45—75%) и очень плохая сохраняемость. Быстрая порча зародышей вызывается главным образом ферментативными и микробиологическими процессами и окислением масла.

Под воздействием липазы и липоксигеназы резко возрастает кислотность масла и содержание в нем перекисей, причем сами зародыши становятся непригодными для кормовых целей.
Вследствие этого для получения злаковых масел (пшеничного, ржаного, рисового, просяного и кукурузного) хорошего качества зародыши перерабатывают непосредственно после их получения на мельницах.